川菜做法:川菜菜谱10道川菜做法详尽图解|滋味无穷~

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川菜菜谱10道川菜做法详尽图解|滋味无穷~——在中华大地,每个菜系都有自己的畅销菜品,有的高大上,有的平民化;有的具有地方风味,有的具有制作特色,真可谓是百花齐放,百花争艳。今天,小编给大家带来了一些十分叫座的川菜,还有详尽的制作图解哦~





10道卖座川菜图解


豆汤鱼


原料:

鱼片(草鱼)300克,白菜心200克,鸡蛋清20克,青红椒圈8克。


调料:

豆汤750毫升,盐、料酒、豆粉、色拉油各适量。


制法:
1、鱼片用清水反复漂洗干净,沥水纳碗后再加入盐和料酒稍腌一会儿,随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用。


2、将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内,煮至断生捞出沥水后,置窝盘中垫底。另把码味上浆的鱼片也放沸水锅内,其间不断地点入冷水,以保证水面呈微沸状态。待鱼片煮至断生时,捞出来沥水备用。


3、锅里掺豆汤烧开并调成咸鲜味,勾比较浓的芡以后,再放入鱼片稍煮,最后舀在窝盘里的白菜上,撒些青红椒圈便上桌。


豆汤制作:


原料:

豌豆1000克,鲜汤2.5升,食用碱少许,色拉油50毫升,猪油100克。


制法:
1、豌豆用水浸泡一夜后,放入高压锅并加少许食用碱和清水(以淹没豌豆为宜),上火压30 分钟后,取出来即得到“ 豌豆”,然后将其压制成豆泥备用。


2、炒锅炙好后,下色拉油和猪油烧热,倒入豆泥先小火炒约5分钟,见豆泥翻沙时再掺入鲜汤,大火烧开后转小火熬15~20分钟,其间打去浮沫,熬至汤浓色黄时,滤去渣即得到豆汤。

制作要领:

炒豆沙时添加猪油是为了增香。另外,如果豆汤的颜色偏浅,可以加适量的金瓜泥来调色。


烧椒拌田螺


烧椒是把鲜辣椒放炭火上,烧至表皮起泡且略带煳香时,离火便得到。过去在民间,它多被剁成细末用来制作菜肴的蘸水,或者是撕成小条加调料拌味后,作开胃小菜。


如今,烧椒在烹饪中的运用更广,大厨们除了用它来制作蘸水外,还经常将它用来拌凉菜(如烧椒拌毛肚、烧椒拌皮蛋、烧椒拌茄条等),甚至还被用来烹热菜,像烧椒小炒肉、烧椒烧土鸡、烧椒焖蹄花等,由于这一类热菜乡土风味特别浓,所以近几年在川渝餐饮市场上很流行。



▲烧椒


制法:
1、取田螺净肉200克,纳盆后加盐、白酒反复地揉洗以除去黏液,再纳盆加姜片和葱节码味以去腥;另取烧椒80克切成小节。



2、往锅里掺清水烧开,下田螺肉小火煮熟以后,捞出来漂凉,切成小块待用。



3、把田螺肉纳盆,先加小米椒节、盐、生抽、白糖和少许的香醋拌匀,然后加烧椒节、香油和藤椒油一起拌匀,最后分盛小碟里即可上桌。

说明:

烧椒以现烧现拌为宜,因为这么做煳香风味会更浓。


葱香酸辣鱼片


原料:

鱼片300克,葱花80克,鸡蛋清少许。


调料:

盐、料酒、胡椒粉、味精、湿生粉、色拉油各适量,自制酸辣汤280毫升。


制法:
1、把鱼片纳盆,加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后,投入微沸的水锅里汆熟捞出。



2、往净锅里舀入自制酸辣汤烧开,加盐、味精调味并下入鱼片,用湿生粉勾薄芡后,起锅盛入窝盘里。



3、往鱼片上撒葱花,浇热油激香即可上桌。



自制酸辣汤:

先把小米椒末、黄辣酱、蒜米入油锅稍炒,等到掺入适量鲜汤熬至出香后,加盐调味即成。



红汤黄腊丁


制法:

1、先把土豆片、藕片在加有少许盐的沸水锅里汆断生,再捞出放窝盘里垫底。



2、净锅放香料油,先下姜米、蒜米、干辣椒节和花椒炒香,再下入豆瓣酱、泡姜末和泡椒末一起炒香,待掺入适量清水熬出味后,打去料渣并放盐、味精和白糖调味。随后把宰杀治净的黄腊丁放锅里,同时用码斗盖上去。




3、在小火烧两分钟后,揭去码斗续烧至鱼熟且入味,撒入大葱节和芹菜节后,起锅装在窝盘里。



4、净锅里放香料油,下干辣椒节和花椒炝至香辣味浓时,舀在盘中黄腊丁上面,最后撒些葱花即成菜。



家常仔鲶


制法:

1、净锅上火,舀入家常味红汤烧开,倒入宰杀治净的仔鲶,然后用“码斗”盖上(以免鱼下锅因其弹跳溅起汤汁伤人)。

2、略烧后揭去“码斗”,小火烧至鱼熟且入味时(注意保持鱼形完整),加少许的盐和味精,淋入湿淀粉推匀收汁,撒入青红辣椒粒并淋少许的花椒油,起锅装盘并撒上葱花,即成。



家常味红汤:

净锅放菜油烧热,先下干辣椒节、花椒炒香,再下泡菜节、泡姜片、泡椒碎、豆瓣酱及少许五香料,要炒至出香才掺入清水,熬出味后,打去料渣再加盐和味精调味,即成。



泡椒菊花胗


原料:

鸭胗8个,芹菜80克,泡椒30克,姜、蒜各10克,干花椒3克。


调料:

盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量。


制法:

1、先把鸭胗切成两半,分别片去两侧的白色筋膜,放进冰箱里冻至稍变硬后,取出来顺长切成厚约0.3厘米的片(深至1/5处,底部不切断),切完后调转90度,再切相同的厚度和深度,切5 刀再完全切断,即成菊花形的鸭胗。



2、依法全部切完后纳盆,加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。


3、把芹菜切成短节,泡椒切成马耳朵节,姜和蒜则切成片。


4、把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里,调匀成味汁待用。


5、锅里放色拉油烧热,投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香,等下腌好的菊花胗快速炒至变色时,投入芹菜节翻炒,其间烹入调匀的味汁,炒匀便可出锅装盘。

小贴士:

1、鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净,否则成菜后嚼不动。


2、鸭胗处理干净后,放入冰箱稍冻,可以降低刀工的难度。


3、鸭胗下锅翻炒时,一定要急火快炒,若是火候稍过,成菜口感就欠佳。


冷锅耗儿鱼


原料:

耗儿鱼8条(约800克),芹菜节150克,魔芋片80克,泡青菜片50克,干辣椒节、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、葱节各少许。


调料:

盐、白酒、陈村枧水、味精、鸡精、鲜汤、火锅底料、香料油各适量,蘸碟若干个。


制法:
1、把耗儿鱼解冻洗净后,入盆加姜片、葱节、白酒和陈村枧水先腌20分钟,然后用清水冲漂去碱味,待用。


2、净锅里放入香料油烧热,先把姜片、蒜子、葱节和泡青菜片下锅炒香,捞出后再下干辣椒节、花椒和干青花椒一起炝炒出香味,等到掺入鲜汤烧沸后,才把先前炒过的原料入锅,在下入耗儿鱼和魔芋片时,调入火锅底料、盐、鸡精和味精,烧至鱼熟入味后,撒入芹菜节续烧1分钟,出锅装盘后,随蘸碟一起上桌,由客人自己舀原汤蘸食。

香料油:

1、是把菜油在锅里烧至五成热时,下火锅豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香,待小火炒香出色后,离火静置3天,最后取面上的油脂便得到。至于火锅底料,则取自下面沉底的干料。


2、而这里的蘸碟,则是用榨菜粒、油酥黄豆、芹菜粒、葱花、小米椒末、鸡精、味精等调辅料,入碗加煮耗儿鱼的原汤调制而成。


泡椒墨鱼仔


原料:

墨鱼仔400克,青笋头250克,葱节、芹菜节各50克。


调料:

盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量。


制法:

1、把墨鱼仔洗净后,放入加了料酒的水锅中泹一下;青笋头斜切成块,入水锅中煮至快熟时捞出。


2、锅内注油烧热,下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒,炒至出香气。


3、往锅内放入墨鱼仔和青笋块,加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味,再放葱节和芹菜节,勾薄芡翻匀即可出锅。



凉粉烧鸡杂


原料:
新鲜鸡杂200克,凉粉350克,野山椒节15克,姜末、蒜末、葱花各少许。


调料:

豆瓣酱20克,盐、料酒、白糖、味精、生粉、红油、菜油各适量。


制法:
1、鸡杂入加有料酒的沸水锅里汆断生捞出;凉粉切成小块,另入沸水锅里汆一水,倒出沥水。


2、净锅放菜油烧热,先下姜末、蒜末、豆瓣酱炒香后,掺入适量的清水烧开,待熬出味后,用漏勺打去料渣,再下入野山椒节和凉粉,并加盐、白糖和味精调味。


3、待烧至凉粉入味后,捞出盛在窝盘里,再往原汤汁里下鸡杂,稍煮后略勾薄芡,起锅盛在盘中凉粉上。


4、最后在鸡杂上撒葱花,浇上热油(红油和菜油各一半)激香,即成。

说明:

制作此菜,凉粉一定要烧透且入味才好吃。


生煸兔


原料:

净兔半只,青二荆条辣椒200克,姜片、蒜片各20克,泡椒碎15克。


调料:

豆瓣酱15克,红花椒12克,盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量。


制法:
1、把净兔拆去大骨后斩成丁,纳碗加盐和适量的白酒拌匀了码味;把青二荆条辣椒切成丁。


2、净锅放菜油,烧至八成热时倒入兔肉丁,在煸炒的同时撒入姜片、蒜片和红花椒,直到煸至兔肉水汽干。


3、往锅里加豆瓣酱和泡椒碎,然后继续煸炒至兔肉入味且干香。


4、倒入青二荆条辣椒节炒匀后,加少许的盐、味精煸至辣椒皮略起
泡,等到清香味已经炝进兔肉丁里时,淋花椒油炒匀了便好。

说明:

1、由于兔骨头较硬,怕成菜后吃起来顶牙,故斩丁前就要把大骨除掉。


2、制作此菜宜用菜油,因为菜油煸出来会更香。


3、煸炒此菜时,须保持中火。此外,要等煸至兔肉水汽干时,才下泡椒碎和豆瓣酱,否则辣香味不够浓。


4、要让青辣椒的香味煸进兔肉当中,成菜才好吃。

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